エフエム山形「おしょうしなぅ」取材!!

ついこの間なんですけど、10月19日にエフエム山形の番組取材がありました。

「おしょうしなぅ」という米沢を紹介する番組で木曜日の正午から毎週放送しています。
今回取材に訪れてくださったのは、リポーターの藤井くんと技術を担当している渡部くん。
ともに若い方です。
こちらの都合で午後2時からと遅い取材になってしまったのでだいぶお腹も空いているでしょう。だってお肉を食べないといけないんですからひるめし抜きですよ。
だからもうインタビューは速攻おわして肉肉肉。義経焼を焼きますよ。
ということで、早速焼いております。義経焼の美味しさがうまくラジオで伝わるでしょうか?
私もラジオなので顔が写らないんだからなんでもいいかと、いつものほら話に輪をかけてアーでも無いコーでも無いといい加減な話しをべらべら。
藤井くんもそれに乗ってくれて取材は快調に。そのうち、義経焼は初めてだったらしいんだけどその美味しさに完全に魅了されたらしく、生ビール・・・と叫び出す始末。
OKですよ。もちろん大丈夫。取材中にOKだよね。のりのよいおしょうしなぅの渡部くんも、送ってあげるよと。
美味しく楽しく取材は進んであっという間に終わってしまったのでした。
最後ろれつが回っていない藤井くん、大丈夫だったかなぁ。
そんなわけでいつもの記念写真を撮影してお別れしたのでした。
おもしろかった!!
放送日は
平成24年10月25日(木)正午から一時間
残念ながら全国に配信はしていないようです。

と言うことで全国34万義経焼ファンの皆様のご要望にお応えして当日の放送を一部抜粋して録音しました。下記をクリックすると聞くことが出来ますが、MP3なので大丈夫か?ちなみにiPhoneで聞くことが出来ました。
ではお楽しみください。

当日の放送

羊の胃袋を煮こみにしてみた!! その2

これは失敗かと思われた羊の胃袋の味噌煮込み。一回さましてみると、味がしっかりしみこんで、あっさりとしている割にかなり美味しい物に変化していました。

ただ、どういうものか、柔らかいんだけど、どうも筋が気になるという変なモツになったのでリベンジと言うことで早速再挑戦。
こんどはどうなるかとても楽しみです。
まず、胃袋を茹でます。これは問題ないですね。でも、ちょっと気になったことがあったので落としぶたを使って見ました。
いかがです。
お湯の外にはみ出すと色が真っ黒になって硬くなるのです。
ということで、軽くボイルした胃袋を例によって洗います。あらって水気を拭き取ったら、小さくカットするんですが、前回、柔らかくなったにもかかわらず、繊維が残ってしまってので今回は切り方を工夫することにしました。
それはこんな感じ。
そうです。そぎ切りにしてるんですねえ。しかもざらついているであろう外側の繊維に直角になる様にして。
これならどうか。今回はお酒もかなり入れました。ネギ・生姜・にんにくをがばちょっといれて煮こみます。2時間^^;
はい、柔らかくなりました。さて、別に茹でておいた大根人参こんにゃくとまぜて味噌で味を調えて・・
あらうまいんでねえの・・・。ということで、なんか美味しくて食べているときの写真が無い(´Д`)
でも、本当は塩味の煮込みが作りたいんだよね。ということで、まだ柔らかい胃袋がたくさん残っているので、なにか試食を造りたいと思います。

羊の胃袋を煮こみにしてみた!! その1

当店では珍しい羊の内臓をたくさん取り扱っています。和洋中・・和は無いか・・の料理にお使いいただけるようにえっこんなのも使うのなんて~のもあります。

 
その中では多分国産以外では絶対無いと断言できるのが、羊の生胃袋。大人気商品です。
 
また茹でてきれいにした胃袋もあります。現在こちらを販売中です。でも、どうやって食うんだって問い合わせも頂いたりしているので、実際に色々試すことに。
どうせ試すなら、実際にお店で提供できるレベルにしなくちゃと試行錯誤を行っております。
 
まず最初はみそ味の煮込みを作ってみました。
まず水から胃袋をサッとゆでます。この工程は事前に茹でである胃袋なので本来ならば入らないとは思いますが、冷凍状態で保管されていたと言うことで臭みを取るためサッと行います。
 
 
 
次にきれいに水で洗います。そしたら水気をよく拭き取って切ります。
 
切り方はこんな感じです。
 
そして、茹でます。柔らかくなるまで茹でます。酒・生姜・にんにく・葱の青いところと一緒に大体2時間くらいゆでます。沸騰させてはいけません。ことことことこと。
お湯の表面が踊るくらいでじっくりじっくり。
そして柔らかくなったら、味を付けます。今回は味噌味にしました。
 
茹でるときに使った野菜などはきちんと取ります。そして、茹でた胃袋とゆで汁でキャベツ(大好き)と別に茹でておいた大根をいれて、刻み葱を散らしてできあがり。
 
げっ美味しくない。早速味見をした感想です(´Д`) 
これはみそ汁だ。しかも、しょっぱさがきつい。出汁がちょっと足りないようですね。
 
さて困った。第一回目の試食、失敗してしまいました。
 
追伸 その後一回さまして再度温めて食べてみたらこれが驚くほどまろやかで美味しくなっていました。そうか、一回さまさないと味がしみこまないんですね。
なかなか乙な味ですが、もつ自体が繊維質が歯に引っかかるような感じで柔らかいんだけど筋っぽいと言うおかしな状態になってしまっています。
 
次の試食で改善したいと思います。
 
ではつづく
 
 

深夜のラムロースト

最近、散発的に試食を繰り返しているせいで、自分自身にニュース性が無いという思いがあってなかなかブログにできなかったのですが、ツィッターでつぶやいてみると、なかなかどうして意外とみんな驚いてくれるので、これはもしかしてブログにしちゃっても良いのかなと思うようになりました。と言う事で早速深夜の試食をご紹介しました。

それは今を去ること平成24年10月10日(水)の深夜のことです。
体育の日がハッピーマンデーに変更されてから残念ながらめの愛護デー程度の扱いになったしまった晴の特異日です。
まぁそんなことはどうでもよい。たまたま入荷した商品の中にピンホールがあった物が有って販売出来そうも無いので試食してみました。
ピンホールというのは・・・
今当店のラムはほとんどがフレッシュで輸入されています。豪州で真空パックになったあと船で三週間くらいかけて日本に運ばれてきます。その間に熟成が進んでちょうど良くなるのですが、運んでいるうちにいろいろな所にぶつかったりなんらかの原因で小さな穴があくときがある。あいたら最後真空パックの効果がなくなってしまって・・・・。売り物にはならなくなってしまう。
というものなのです・・・が、あいた場所が問題で豪州現地であいてしまったらかなりやばいんですが、国内に入ってから輸送途中のトラックにゆられてあいたときなどは全く問題がありません。と言うピンホールだったみたいですね。
といことであゆこさんに塩をまぶしてもらっておいたので、すぐローストすることができます。
今回は塩分を押さえて800gに対して20gでたったの2.5%
でもちょうどよかったですねえ。塩加減バツグン!!
ということで、深夜焼き上がりましたので早速カット。
今回のラックブロックは脂をそのまま残しておきましたので、強めに220℃で10分、160℃に落として20分、20分落ち着かせたものがこれです。
おぉーなかなか良いですね。でもちょっとぴりっとした物が無かったのであらびきのブラックペッパーを振りかけてみました。今年更新したオーブンはSHARPのウォーターオーブンで予熱が8分で終わってしまいます。なので立ち上がりの時間分すこし早く調理が終わります。今回も220℃で10分加熱しましたが、今度からは5分~6分くらいで充分かもしれません。今度それでやってみたいと思います。
ナイス、例によって付け合わせはないんですがちょっと見れる感じ。味は・・・美味しかったですよ。でも脂がきつかった。2本でギブアップしました。
次は・・何に挑戦しようかな。
こんな物、試してみています。どんな料理に変わるか乞うご期待^^;

もこもこケバブ見参!!

おはようございます、と言っても夜ご覧になられている方もいらっしゃいますでしょう。その時はすみません。あさの気分で読んで下さい。

ということで、表題のもこもこケバブってなんだ?と思われている方がほとんどだと思います。じつは3月にオープンしたばかりのTurkeyのケバブ料理のお店なんです。
ケバブって言うのはまぁ串焼きって感じかな。いろいろな肉を焼くんですが、Turkeyじゃ羊です。もちろん羊。でも日本じゃポピュラーじゃないので鶏肉とか牛肉が多いですね。
また「もこもこケバブ」は、今話題の移動販売なんです。トラックの荷台にケバブ台を積んで移動できるんです。
今話題のK太郎のピッツァも移動式ですよね。何かロマンを感じますね。
そんなわけで、もこもこケバブはいつもは山形県観光物産会館でオープンしてるんです。ところが上杉祭に合わせて米沢に来てくれました!!
暇な肉屋は早速お邪魔してケバブを購入してきました。
お店は真っ赤なトラックでとってもおされ。てっきり日本人のつもりでいったらなんとトルコ人が焼いてました。もう一人の方がオーナーの智広さんです。
トルコの人の名前をお聞きしなかったけどかなり陽気な方でした。早速、チキンケバブサンドとキョフテケバブサンドを購入。ついでにシガラポレキというお菓子もゲーット。
一日10本限定のラムチョップステーキも食べたかったけど我慢我慢。
千代子さんも焼き上がるのが待ち遠しい様子。
ということで、自宅に戻ってきました。これがチキンケバブです。ドネルケバブという回転しながら焼いた肉塊をナイフでスライスしてパンの中にいれたもの。
トマトやキャベツタマネギにフライドポテトが入っていました。
スパイシーでなかなか美味しい。けれど、日本人向けにおとなしく作ってあるかな。
そしてこっちがキョフテケバブ、キョフテは昔何回も試作をしたので結構詳しいです。
こっちはクミンの香りがバツグンでかなりスパイシー。とってもおいしい!!
おかげでとっておきのボルドーを開けてしまいました。
こんどは山形まで行かないとダメですねえ。今度行こう(^з^)

放射能測定新基準(平成24年4月)

東京電力のずさんな管理で大変な事故が起きて1年が過ぎました。あり得ない暫定の放射能基準も改定になり4月から厳しくなりました。

牛肉などは9月までは現在の1Kgあたり500Bqが適用されているのですが、とりあえず山形県でいろいろなお肉を検査すると言うことで、当店の羊肉も4月になってすぐに山形県で検査をしていただきました。
早速検査結果が公表され、地元紙に掲載されました。検出限界は25Bqですが検出せずでした。一安心。
ただ、当然の結果と言えば当然、だって屋外にださないようにして育てていますから。
検査は無料ですし、検査に使われた商品の代金もいただけます。これはこれで良しとしましょう。安心も出来ますし。
ところが、一緒に内臓を検査したい言ったら、県の検査は手一杯なので自分で行って欲しいとのこと。
そりゃぁ、ありえねえーだろー。と思ったのですが、米沢牛や山形県産和牛は全頭検査をしているしたしかに手一杯なのは理解できます。
検査所をいろいろ紹介していただいたので、早速検査にだしました。
検査は江東微生物研究所米沢営業所です。
検出限界値を10Bq以下にしたために少々値が張る検査になりました。15750円です。これって保障は東電がしてくれないのでしょうか?無理ですよね。
内臓とお肉と大体一頭分と言う事で、内臓が多めでしたが1.5Kg、お肉が500gで検査した結果は下記の通りです。安心して山形県の食品は食べることが出来ると思います。ただ、山の物とか野生の物は心配ですけど。
すべての諸悪の根源はこの期に及んでも情報を公開しない東電の体質だと思いますよ。ストロンチウムとか、セシウムより危険な物がどこにどのくらい散らばったのか調べもしていない。今回の羊肉にしても山形県でたったの1頭しか検査していないのに、検出せずです。これはおかしい・・。
他の物もすべて似たようなものだと思います。もっと情報公開が必要なんだし。隠すから疑われるんだと言う事、わかるようなものなんだけどなぁ。
本当に迷惑です。ナンのためにこんな苦労をしているんだろ。

暴飲暴食の日々

最近、Facebookにアップすることがあってブログをサボることが多くなりました。すいません。
そこで、今日は、かなりつまらないこと他けど、ブログにアップします。

たまや製麺さんで購入した辛子味噌ラーメンセット、 塩漬けの豚肉を焼いた、美味しいチャーシューがついていた。ついでに、コーン缶も。
食った、フタタマ。
あーはらくっち、今日もカロリーオーバーだった(~_~;)

キュイスド・カナール・ド・マレをなんちゃってコンフィにしてみた。

久し振りに試食づいていてコレステロールと脂肪が非常に気になる高脂血症の暇な肉屋です。
この前、フランス産の沼地の鴨」フィレド・カナール・ド・マレ」をオレンジソースで食べたんですが結構血の臭いがあって好きな人はすきだけどだめな人は難しいんだろうなぁとは思いましたが、私的にかなり美味しかったので、ここら辺で超特価で販売をすることにしました。
で、胸肉は美味しかった。じゃ、モモ肉はどうなのってことで、こちらも試食しました!

まず、じっくり解凍して塩コショウ。そしてパックに油とにんにくローズマリーでも入れてパックしました。


3時間くらいじっくりつけ込んでおきました。もちろん室温で放置。
それをぬるま湯と一緒に炊飯器の中に。
保温スイッチオーン。ランプが着いた。炊飯器の中で作業が始まった。



で、4時間放置しました。炊飯器は大体80度くらいなんですね。

四時間経過した物を開封しフライパンでとろ火でカリッとなるまで焼きました。
今回も時間も時間なので付け合わせは一切用意しませんでした。すみません。不健康な肉屋です。



うまい!

まじそう思いました。胸の時のような血の臭さが綺麗に消えています。かなり美味しいです。そして柔らかい。
久し振りに美味しいお肉を食べました。おいしかった。是非皆さんにもお勧めしたいです。

ただ、スポットで入荷したので、現品限りなんです。今みられていても無くなっているかもしれません。売れない肉屋なので余裕で23年中は残っているかも。

このマレ(marais)という名前は沼地という意味で、言うならば沼地の鴨、略してヌマかもとか言う物ですね。
飼育風景を見せて貰ったんですけど、これってぜんぜん沼地じゃないじゃんか。湿地帯とか沼地って聞いてたのになぁ。でもまぁ放し飼いにされていて健康的に育っているような気がします。かなり広いよね。それにしても地平線に山がないですねえ。米沢では考えられない。クリックすると大きくなりますが1400ピクセルなので、ノートパソコンとか注意してください。

La Bettola 落合シェフ料理教室

どんどん寒くなってきました。米澤地方は山は紅葉も終わりですね。今下界が紅葉です。駅前とか紅くなってますよ。
そんなわけで、ずいぶん昔の話になってしまいますが平成23年10月27日木曜日東京第一ホテル米沢で日本有数のイタリア料理店ラ・ベットラの落合シェフによるイタリア料理教室とスペシャルディナーが行われました。参加費が12000円とちょっと良い価格だったのですが、絶対行くぞと言うことで行って来ました・・・千代子だけ。

まず最初、飲み物がでてのどを潤しながら落合シェフの料理教室です。檀上でカセットコンロを使っての教室でなかなかたいへんだったようですが、代表作のウニのスパゲッティと色とりどり野菜のアーリオオーリオをご紹介頂きました。

そして料理教室が終わったらいよいよ本ちゃんです。落合シェフは東京第一ホテル米沢の厨房でホテルスタッフを指導しながら腕をふるってくださいました。その模様は食事中にでっかいスクリーンに映し出され臨場感あふれる様子に美味しさも一層際立ったのでした(僕は行っていないですよ、全部また聞きです)

まず最初の料理は小野菜の植木鉢。これは土も食べられる素材で作られていて植木鉢の上で育った野菜のように盛り付けられています。素材の味を大事にすると言うイタリア料理のすばらしさを堪能できます。素材の味を大事に表現するって言うのは鶴岡のアルケッチャーノの奥田シェフも実践されていて話題になっていますね。

続いて前菜の盛り合わせです。
これは山形の食材を使って作って頂いた物です。彩りがとても綺麗で10種類以上の食材が載っていますが、どれも山形県の美味しい素材を活かしていて本当に美味しかった・・とのことです。ちなみに生ハムもなかなか良質の物で滅多にレストランで食べられるレベルではなかったと千代子が言っていました。


いろいろ茸のリゾット

チーズ味だったそうです。本当は千代子はあまり好きじゃないんですが、今回はあっさりとしていて美味しかったそうです。


新鮮なうにのスパゲッティ
このうにの量、みてください。ウニもたっぷり使われていたようでさすが代表作だと思いましたよ。すごいなぁ。ブラボーですね。普通はウニはソースくらいでと思っていたら、逆にこの方が美味しいって事でした。価格もソースに使うよりお得に出来るそうで、まずは食べてみたかった(=_=)

フォカッチャ
イタリアと言えばフォカッチャ。定番ですね。食べてないので感想はありません。

牛ほほ肉の赤ワイン煮
詳しいことは全く聞けませんでしたが、このソースの色、かなり良いですね。煮込んでもこんなに色が綺麗なソースだって事は、肉をしっかり煮込んでからソースとからめているんですかね。でしょうね。

ティラミス

そして時間の経つのは早い物。スィーツの時間になりました。定番のティラミスと何かのコンポート・・・。なんのコンポートでしょうね。あとで聞いてみます。
それにしてもクリームがすごいね。

そして、落合シェフが客席をまわって記念撮影です。千代子もちゃっかり撮影して貰ってきました。

コーヒー・・・・撮影もしていません(´Д`)

ということで、6時から始まった楽しい会もおしまいです。会場出口には落合シェフ自らお客様をお見送りにいらっしゃってくださいました。延々3時間30分という長丁場、これなら12000円も高くない。今回は東京第一ホテル米沢の改装オープンの記念イベントと言う事でかなり勉強した価格になっていたようですね。失敗したなぁ、僕も行けば良かった。


そうそう、お土産もあったみたいですよ。オリーブオイルとパスタが入ってました。

東部商和会役員会

えーと言うわけでもう11月になっちゃいました。昨日あたりからかなり寒くなってきましたが皆様いかがお過ごしでしょうか?風邪などお召しにならないようにご自愛ください。

ということで、東部商和会活動もいよいよ大詰めというかお開きというか、まだまだ続くぞと言う事で、平成23年11月9日(水)正午から、米沢駅前「カレーHOUSE園」でランチ会議が開かれました。
今回の議題は来年の人事ですね。だいたい11月12月は各自忙しいので東部商和会としての例会は行わないようです。だから次は1月の総会で引き継ぎがあっておしまい。一年間お疲れ様でした。

僕はなんにも出来なかったけど、3分の2は記録としてブログを残せたから立派。かも。

ということで、人事の話しをしながら食べたカレーの数々です。


これは暇な肉屋の食べた『園ランチ』680円。サラダがついてとってもお得。ご飯もたくさんでしたよ。このフライは野菜やチーズ、蟹風味かまぼこなどを薄切りの豚ロースで巻いてあげた物。上にかけてあるのはデミグラス風のソースですけど、酸味が効いていてとてもさっぱり。おいしかったな。初老の年寄りにはぴったりでした。

そしてこれは大盛りカツカレー。すごい盛りです。大きなお皿からはみ出しそう。9名の参加者中4名の方が召し上がられた一番人気です。

そしてこっちもすごいボリュームのチーズカツカレー。来年度は会の中心となって働いて下さる、次期次期次期の会長候補かと思います。いや次期次期でもいいですかね。

というとこで、一年間お疲れ様でした。来年もどうぞよろしくお願い致します。

カレーHOUSE園さんは、東部商和会盆踊りに毎年協賛広告を出してくださる素晴らしい方です。カレーも美味しいし本当に今回会議を開いて良かった。最高でした。また個人で行きたいと思います。