羊飼いの食卓【イタリア/プラトヴェッキオ・スティーア】

羊飼いの食卓【イタリア/プラトヴェッキオ・スティーア】

チーズ作り見学の後は、羊飼いが育てた仔羊料理を頂きます。

トスカーナの赤ワイン

アンティパスト:羊のチーズ盛り合わせ

右が3ヵ月ほど熟成をかけたもの、左が1年以上熟成をかけたもの。

ペコリーノトスカーノは熟成によって名称が変わります。
ペコリーノ・トスカーノは熟成をはじめて20日目くらいから食べられるようになります。このように若いものを「フレスコ」、3か月ほど熟成させたものを「スタジオナート」6か月以上熟成させたものを「オーロ・アンティコ」と言います。

ラヴィジョーロ・ディ・ペコラ 。なめらかな舌触りでまるでドルチェ。
先ほど出来立てのリコッタチーズ。ほんのり温かく、さっぱりとしていながらもしっかりミルクの風味がします。
チーズには、カボチャのジャムと、パプリカのジャムをつけて食べます。どちらも風味豊かでチーズと相性が抜群です。

プリモピアット:仔羊の白ラグーソースのタリアテッレ

白ラグーというのは、トマト抜きのラグーソースです。なぜかイタリアのアレッツォ近郊では羊とトマトをあわせるのはご法度らしいです。しかしトマトを使わない分、シンプルに肉の旨味を堪能できます。タリアテッレは卵がはいった平打ち手打ち麺でモチモチとした食感で美味しいです。
タリアテッレにとても良く似たパスタにフェットチーネがあります。どちらも幅広の平麺で、見た目にはほとんど区別できません。タリアテッレの方がフェットチーネよりもやや薄く、幅も1ミリ~2ミリ狭いとも言われますが、それも厳密ではないのだとか。

セコンドピアット:仔羊のコラッテラ

コラッテラとは、内臓のこと。肝臓、肺臓、胃袋がやわらかく煮込まれています。まったく臭みもなく美味しいです。

セコンドピアット:仔羊の農家グリル

ローズマリーとオリーブオイルとニンニクでマリネして炭火で焼き上げます。

生後2か月ほどの仔羊で、熟成は不要。しっとりとした肉質で非常にやわらかい。

ドルチェ:羊のリコッタチーズケーキ

リコッタチーズと生クリームだけで作ったチーズケーキ。弾力があり、まるで羊羹のような食感。なめらかな口当たりで、ミルクの味が感じられます。

熟成庫を案内して頂いた。

熟成庫には自然の菌がいる。その菌がサラミやチーズを美味しくする。
乾燥した皮は煮込むと、いい出汁が取れる。

日本では絶対に味わうことのできない、イタリア産仔羊と料理の数々。トレビの泉でコインを投げなかったので再訪できるかわかりませんが、また食べに行きたいですね。