羊飼いの食卓【イタリア/プラトヴェッキオ・スティーア】
チーズ作り見学の後は、羊飼いが育てた仔羊とチーズを使った料理を頂きます。
アンティパスト：羊のチーズ盛り合わせ
右が３ヵ月ほど熟成をかけたもの、左が１年以上熟成をかけたもの。
ペコリーノトスカーノは熟成によって名称が変わります。
ペコリーノ・トスカーノは熟成をはじめて２０日目くらいから食べられるようになります。このように若いものを「フレスコ」、３か月ほど熟成させたものを「スタジオナート」６か月以上熟成させたものを「オーロ・アンティコ」と言います。
感銘を受けすぎて、帰国後ペコリーノチーズを使用したジェラートを作りました。羊乳チーズだからこそ味わえる芳醇な風味をお楽しみください。オリーブオイルやブラックペッパーをかけるとさらに美味しいです。
プリモピアット：仔羊の白ラグーソースのタリアテッレ
白ラグーというのは、トマト抜きのラグーソースです。なぜかイタリアのアレッツォ近郊では羊とトマトをあわせるのはご法度らしいです。しかしトマトを使わない分、シンプルに肉の旨味を堪能できます。タリアテッレは卵がはいった平打ち手打ち麺でモチモチとした食感で美味しいです。
タリアテッレにとても良く似たパスタにフェットチーネがあります。どちらも幅広の平麺で、見た目にはほとんど区別できません。タリアテッレの方がフェットチーネよりもやや薄く、幅も1ミリ～2ミリ狭いとも言われますが、それも厳密ではないのだとか。
セコンドピアット：仔羊のコラテッラ
コラテッラとは、内臓のこと。仔羊の肝臓、肺臓、胃袋がやわらかく煮込まれています。まったく臭みもなく美味しいです。
セコンドピアット：仔羊の農家グリル
生後２か月ほどの仔羊で、ノンエイジング。しっとりとした肉質で非常にやわらかい。
ドルチェ：羊のリコッタチーズケーキ
リコッタチーズと生クリームだけで作ったチーズケーキ。弾力があり、まるで羊羹のような食感。なめらかな口当たりで、ミルクの味が感じられます。
熟成庫を案内して頂きました。
日本では絶対に味わうことのできない、イタリア産仔羊と料理の数々。トレビの泉でコインを投げなかったので再訪できるかわかりませんが、また食べに行きたいですね。
