美味しい物に目が無い暇な肉屋の美味しい話しです。
米沢が生んだ大スター、義経焼が大好きな眞島秀和君が山形新幹線の開業三十周年を記念したトークショウに参加してくれました。かれの米沢愛がビシビシと伝わってきた一時間半。濃厚な時間を過ごしました。
https://www.town.kawanishi.yamagata.jp/kurashi/doro/chirasi.pdf
また彼がプロデュースした当店のラム肉を使ったラムのまっしーコラボカレーを上杉城史苑様が提供しています。9月11日までと短い期間なのですが、ぜひ豪華なラムカレーを味わってください。おにくホロホロです。秀和君、ぜひなみかたの肉でというご指名でした。嬉しい限り。おしょうしな。
さっそく、私もご馳走になってきました。すごいボリュームでスープも美味しかった。ついでにキーホルダーも購入してきました。もっと買ってくるかな。
かなり前のことですが、平成最後の9月頃、大坂に行ってきました。目的はただ1つ、太陽の塔を見る事。
太陽の塔なんて言ってもほとんどの方がご存じないですよね。あれは50年近く前、1970年に行われた大阪万博の時おまつり広場に作れた大きなオブジェクトです。
奇才と言われた岡本太郎画伯の作品で、そのそびえ立つ姿は当時中学生の私を圧倒するものでした。
それがこれです。
万博開催中は中央広場の屋根からにょきっと飛び出していてそれはそれは異様な光景でした。そんな太陽の塔が一般公開されるという事でわざわざ東北の田舎から大阪まで行って来ました。
お顔もだいぶ老けちゃいましたがまだまだパワーみなぎっています。
なかも公開しているんですが撮影禁止という事で残念ですがご紹介できません。なんかスマホ持って歩いちゃいけないとかいろいろ面倒で丸でお役所みたいな感じでした。予約も全然取れないのに、キャンセルしてもキャンセル料とか要らないから来てない人いっぱい居ました。システムおかしいなぁ。ほんと役所だよね。自分達の収入が減っても何も感じない人。そもそも収入は要らない人の発想だもんね。
そんなわけでわざわざ行ってたった40分の内部を見ただけでしたが充分堪能させて頂きました。ありがとうございました。
暇な肉屋、自宅を新築して２０年がたちました。さすがにあちこちボロボロになってきて洗濯機も三回交換したのですがとうとう台所のIHのレンジが壊れてしまいました。そりゃ二十年も使ったんだから寿命ですよね。
でも時期が悪い。なんと壊れたのが１２月の２６日です。慌てて発注したのですが、やっぱり届いたのが１月７日でした。
その間調理できないからさぞかし苦労したと想われるかもしれませんが実はお店が忙しくて全然自宅で調理しなかったため全く困りませんでした。
でも、新品になって良かった。とくに魚焼き機はお水を入れる必要がなく自動調理で焼き上がると知らせてくれるのでとても便利です。
魚焼きは月に一回くらいしか使いませんが、お肉でも焼いてみたい思います。
おかげさまで義経焼は当店のメイン商品で大変皆様にご愛顧を頂いております。
最近Facebookを見ていると、義経焼をアレンジしたよーなんて書き込みをしてくださる方が増えてきました。パスタになっちゃったり。
それはウチでもやらないと、何でもマネする暇な肉屋、先日お土産でなみえ焼きそばを頂いたので早速挑戦してしまいました。
まず義経焼をがっちり焼きました。もともと野菜たっぷりなのでとてもヘルシー。しかも羊肉は痩せ酵素のカルニチンがたっぷり含まれているからもっともっとヘルシー。
焼き上がったところになみえ焼きそば投入。すこーし焼きそばのたれを加え焼きそばの風味も楽しめるようにしてみました。
ハイ出来上がり。ほら、美味しそうでしょ。湯気でレンズが曇ってますが、すごく香りが良いんです。なみえ焼きそばってどう見てもうどんにしか見えませんが、とりあえず焼きそばです。大変美味しゅうございました(^O^)
先日東京の展示会に行った時、ソルトブッシュが食べたくて調べて貰って白金台のダル・ビルバンテ・ジョコンドというイタリアンに行って来ました。
スタッフの方が、月曜日と木曜日だけの限定で素敵なチーズが入っているよと、お勧めされましたので早速御願いしました。
また、魚も食べたいと言うことで、鯛のカルパッチョを。
今回もこのお二方に御案内を頂きました。カレの情報収集力のしょぼさは定評があってあんまり自分の取引先のことを知らないのよね。もっと厳しく教育しないと(^з^)
で、パスタはアーリオの空豆と小さいハマグリのパスタ。うまし。
志賀の頼んだのはトマトベース。これは太かったな。すごいアルディンテだったのでかなり厳しかった。
野菜のグリルも来ました。チーズがすごく美味しい。野菜はうまいな。
このフリットは私が食べたいと強引に頼みました。こんなに一杯たべられないよ、みんなに止められましたが、意地で頼みました。フリット、思い出の料理です。初めて食べたメルボルン郊外のイタリアレストラン、忘れられません。小高さんご馳走様！！
ソルトブッシュを使った料理です。
やっぱり、火が入りすぎでしょ、そうシェフにお話をしたら、こういう火入れをしたかった。ここまで火を入れても主張してくれるソルトブッシュだから出来た料理・・と言うことでした。
とにかく美味しかった今回の料理。またぜひ訪れたいレストランです。
志賀くん、高木さん、ご馳走様でした。素晴らしかったです。またよろしくね(^з^)
最近、出歩いています。６月７日は東京でFORMAという展示会があって出かけてきました。出かけたついでに、最近はまっているステーキを食べてきたのでその報告です。
当日は最終電車で帰米する予定でしたので時間も無かったため、東京駅周辺でステーキのお店を探しました。で、見つけたのがここ。
ラ・ブーシェリー・エ・ヴァン「肉屋のワイン食堂」と言った意味のお店です。東京駅から日本橋の方に向かってすぐのビルの２階にあります。
お店の店構えもビルの２階とは思えない開放感にあふれた南欧の風情。入る前からわくわくしますね。
今回はステーキ目当てでしたので、迷わず１ポンドステーキを。
ラムにもグラグラきたのですが今回はさすがに難しいかと泣く泣く断念。
ワインは安めのハウスワイン。今回はカベルネソービニヨン。
ほら、登場。分厚いステーキです。最近ステーキにはまっています。もちろん羊のステーキが抜群ですが焼き加減を勉強するにはよそで食べないと。ということで今回もどんぴしゃでしたね。
いかがですか？このくらいに焼ければ充分。大変美味しゅうございました。次回はビストロマッサーオでお会いしましょう(^з^)
こんにちは、暇な肉屋です。
最近インバウンドに興味があって色々勉強しています。先日も東京ビッグサイトで開催されたハラルマーケットフェアに行って来ました。写真撮影は不可だったので写真が無いのが残念なんですけど、義経焼をハラルで作ろうという計画を実行に移すべく頑張っております。
そんなわけでただ東京に行ってくるのももったいないと最近話題の肉肉を食べに神保町に行って来ました。お店の名前はラムミートテンダー。もちろんエルビスプレスリーのラブミーテンダーにかけてあるとは思うのですが、ちょっと呼ぶときに「ト」が引っかかるなぁ。短縮するとラムテンかな？と言う関係ないことはおいといて、神保町はVICTORIAって言うスポーツ用品店が大量にあってビックリしました。古書店の街だと思ってましたが目立つのはVICTORIAでした。
さて、たそがれ迫る神保町の靖国通りをちょっと入ったところにラムミートテンダーはたたずんでおりました。なかなか雰囲気の良い外観でした。
まず座って注文したのは酒です。ハウスワインの赤を御願いしました。このワインは2014 Shiraz というもので、 south Australiaの物だそうです。あんまりワインはわからないのですが、美味しいワインでした。
早速チャームが来ました・・チャームって懐かしい響きだなぁ。でもそのチャームなんと生ハムです。ちゃんとイタリア産。しっとりしていてなかなか美味しかったです。
続いてたのみましたのが、サラダです。しかもポテトサラダ。最近ポテトサラダをなんとかものにしたいと、ほうぼうで食べ歩いてます。ここのはベーコンが厚切りで凄いボリュームでした。
次にたのんだのが自家製ラムのハム。まぁ頑張っている感が伝わってきますね。盛りつけがいいもんね。
スタッフが持ってきてくれたとき何事かと思いましたよ。緑の葉っぱを山ほど持ってきたんです。それですきなだけ載せてくれるって言うので山盛りにしてもらいました。ルッコラとラムミンチのコンフィ。コンフィって言うからじっくり低温で揚げてあるのかな、ふわふわして美味しかったです。
本日のメインがやってきました。ラックの炭焼き。凄いボリュームですね。
スタンダードラックだからバラ先が全部付いてるんですよ。これって結構ハードな部分。年寄りにも酷かな。美味しいからといってそんなに食べられません。
スタッフののりが凄く良くて楽しい楽しい。わくわくします。ついついワインも飲み過ぎます。
ランプ登場。これって手ブロックを半分にした大きさじゃ無いね。かなり大きかった。1個が300くらいに思えましたね。まじ凄いです。
ところが、ちょっと残念な出来上がりでした。食べる前ならもう一回焼いて貰った方が良かったかも。ラムはレアはいまいち美味しくないんです。うーむ。原因は何だろうな。
これが原因かも知れませんね。デモンストレーション効果を狙っているんでしょうが、こんなに炎を上げてはいけません。まぁ上がっていないところで焼いているんですが火力にむらがありすぎると焼くのがとても難しいからね。
最後にパスタが食いたいと連れがたのんだラムのパスタ。リングイネは結構ごりごりでかたかったぜい。でも美味しかった。ご馳走様でした。
今回午後からの予約だったためにテーブルは満杯でカウンターも時間制限を2時間とされてしまいました。さみしいけれど流行っているからしょうが無いですね。また行きたいお店です。
カレーはスパイスが強烈だからそんじょそこらのお肉じゃ負けちゃうよね。なので、今夜のキーマカレーは羊を使って見た。こんな感じ。
甘めに造ったんですけどカレー粉の辛さとベストマッチ。
すごく美味しかったです。みなさんも作ってみて下さい。
このほど特別編集版のるるぶ米沢街歩きが発刊されました。素晴らしい内容です。日本語と英語版で外国からのお客様もわかりやすい内容です。是非ご覧下さい。
最近熟成肉がブームですね。どこもかしこも熟成肉。でも熟成肉にも色々あって、ここで試食しているようなフランスの熟成肉はドライエージングの王道で水分を飛ばして旨味を凝縮させる熟成方法。
そしてもう１つがアメリカ流の高湿庫の中に入れてカビを生やしても熟成させる物。いわゆる塩分の少ない生ハムみたいもなのです。
そして、そこいら中に増えている熟成肉は、ただのウェットエージングと言って生肉を真空パックして熟成させた物。
私何度も食べましたが、アメリカもフランスも甲乙付けがたいです。でも、なかなか販売するとなるとむずかしい事がいっぱいあって、ほとんどあきらめていたんだけど試食だけは続けていました。今回もちょうど良さそうなラムが入荷したので久し振りにチャレンジしました。
まず出来上がりです。今回は長期熟成ラムショルダーのローストにしました。こんがりきつね色に焼き上がりました。味付けは試食ですからいつもの様に塩とコショウだけ。充分なもんです。
最初250°で10分140°まで下げて30分、5分ずつ追加して結局45分なので55分もかかりました。熟成して水分が減っているせいなのか、通常より時間がかかったようです。
下の写真は入荷時の状況ですが、豪州を立つときにはすでに袋に穴が空いていてドライエージング状態で輸送されていたようです。今回はこれを利用して更に熟成をかけます。
そして、これが120日ほど熟成させたラムショルダーです。完全にひからびてカビまで生えています。触ってみるとカピカピになって乾いていますよ。
骨を抜きました。きれいにきれいに表面を削ってしまうので重さはすでに半分以下。商業的には絶対なり立ちません。何もしなくてもKg単価が倍になってしまう。3Kg近いショルダーからできたのは1.3Kgの肉塊でした。
そして、塩コショウをふってきれいにたこ糸で整形しました。もちろんポップアップタイマーは必需品です。何も考えなくて良いのでめちゃくちゃ簡単にできます。今回は1.4％の塩です。
はいできました。焼き加減もどんぴしゃでしょ。ポップアップタイマーを使ってから本当にローストが簡単になりました。そして肝心な味の感想ですが、まずお肉の弾力が違います。全体的に密度が高くなったようだけどサクサクと噛みきれる柔らかさ。風味は何というか醗酵しているというか独特の香りです。腐敗している様な気もするけど凄く良い香りにも感じる。
フランスのシャロレー牛のドライエージングを食べたときもあの熟成後の独特の香りがくせになるかと思ったのですが、これも負けませんね。
これは凄い経験をしました。ぜひみなさんにも味わって頂きたいですね。
それにしても腐敗なのか熟成なのがきわどいところでしたが、試食した人間誰も調子悪くなっていないので熟成だと思います。
ただ、経費的に合わないので販売する予定はありません。申しわけ有りません^^;