試食ファイル#104 長期熟成ラムのロースト (ドライエージング)

最近熟成肉がブームですね。どこもかしこも熟成肉。でも熟成肉にも色々あって、ここで試食しているようなフランスの熟成肉はドライエージングの王道で水分を飛ばして旨味を凝縮させる熟成方法。

そしてもう1つがアメリカ流の高湿庫の中に入れてカビを生やしても熟成させる物。いわゆる塩分の少ない生ハムみたいもなのです。

そして、そこいら中に増えている熟成肉は、ただのウェットエージングと言って生肉を真空パックして熟成させた物。

私何度も食べましたが、アメリカもフランスも甲乙付けがたいです。でも、なかなか販売するとなるとむずかしい事がいっぱいあって、ほとんどあきらめていたんだけど試食だけは続けていました。今回もちょうど良さそうなラムが入荷したので久し振りにチャレンジしました。

まず出来上がりです。今回は長期熟成ラムショルダーのローストにしました。こんがりきつね色に焼き上がりました。味付けは試食ですからいつもの様に塩とコショウだけ。充分なもんです。

おっ良い焼き色が付きましたね。 最初250°で10分140°まで下げて30分、5分ずつ追加して結局45分なので55分もかかりました。熟成して水分が減っているせいなのか、通常より時間がかかったようです。
おっ良い焼き色が付きましたね。
最初250°で10分140°まで下げて30分、5分ずつ追加して結局45分なので55分もかかりました。熟成して水分が減っているせいなのか、通常より時間がかかったようです。

下の写真は入荷時の状況ですが、豪州を立つときにはすでに袋に穴が空いていてドライエージング状態で輸送されていたようです。今回はこれを利用して更に熟成をかけます。

現地でバッキングしたときに漏れがあった商品です。良い具合にドライエージングになっています。
現地でバッキングしたときに漏れがあった商品です。良い具合にドライエージングになっています。

そして、これが120日ほど熟成させたラムショルダーです。完全にひからびてカビまで生えています。触ってみるとカピカピになって乾いていますよ。

エージング完了しました。カビも生えてしまいましたが、これがなかなか良い感じです。
エージング完了しました。カビも生えてしまいましたが、これがなかなか良い感じです。

骨を抜きました。きれいにきれいに表面を削ってしまうので重さはすでに半分以下。商業的には絶対なり立ちません。何もしなくてもKg単価が倍になってしまう。3Kg近いショルダーからできたのは1.3Kgの肉塊でした。

ここがポイントです。骨を抜いて表面のカビが生えた部分をきれいにぐりむきすると重量は半分以下になります。
ここがポイントです。骨を抜いて表面のカビが生えた部分をきれいにぐりむきすると重量は半分以下になります。

そして、塩コショウをふってきれいにたこ糸で整形しました。もちろんポップアップタイマーは必需品です。何も考えなくて良いのでめちゃくちゃ簡単にできます。今回は1.4%の塩です。

今回は綺麗にぐりむきにしてローストにしてみます。たこ焼きできっちり縛ってお得意のポップアップタイマーをさしました。
今回は綺麗にぐりむきにしてローストにしてみます。たこ焼きできっちり縛ってお得意のポップアップタイマーをさしました。

はいできました。焼き加減もどんぴしゃでしょ。ポップアップタイマーを使ってから本当にローストが簡単になりました。そして肝心な味の感想ですが、まずお肉の弾力が違います。全体的に密度が高くなったようだけどサクサクと噛みきれる柔らかさ。風味は何というか醗酵しているというか独特の香りです。腐敗している様な気もするけど凄く良い香りにも感じる。

フランスのシャロレー牛のドライエージングを食べたときもあの熟成後の独特の香りがくせになるかと思ったのですが、これも負けませんね。

これは凄い経験をしました。ぜひみなさんにも味わって頂きたいですね。

あちゃーまたまた切り方雑ですみません。あくまで試食なのでこんなもんです。 それにしても腐敗なのか熟成なのがきわどいところでしたが、試食した人間誰も調子悪くなっていないので熟成だと思います。
あちゃーまたまた切り方雑ですみません。あくまで試食なのでこんなもんです。
それにしても腐敗なのか熟成なのがきわどいところでしたが、試食した人間誰も調子悪くなっていないので熟成だと思います。

ただ、経費的に合わないので販売する予定はありません。申しわけ有りません^^;

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