美味しい物に目が無い暇な肉屋の美味しい話しです。
昨年、アメリカから直輸入したデハイドレーターでいろいろ試作を重ねまして、これは!という自信作が出来ました。
それは、馬イヤーです。馬の耳はゼラチン質でたいへん栄養価の高い物ですが、なかなか生でというと、与え方が難しい場合もありました。そこで、生食の良さである、酵素が生きている状態を出来るだけ保持して加工できないかと低温冷風乾燥に挑戦したのです。温度は最初室温で試作をしたのですが、いろいろな事を調べているうちに雑菌が繁殖する危険があると言う事を発見し、一度65℃まで温度を上げ、表面を殺菌することにしました。時間的には15分程度なので、酵素には問題がないのではないかと思います。
そしてできあがったジャーキー奴らに試食させました。
最初はカラカラなのであんまり食いつきが悪かったのですが、ぺろぺろなめているうちに、端っこがふやけてうまい味がにじみ出てきたのでしょうか、ガシガシガシガシ囓りはじめました。
囓っては休み囓っては休みの繰り返しでたべきるのに1日かかりました。ストレス解消にたいへん良いのでは無いでしょうか？
ここら辺で販売を開始したようです。ぜひ試してみてください。
めっきり秋らしくなってきた今日この頃、いよいよ盛り上がってまいりましたディハイドレーターでの乾物試作。前回まではバナナやりんごなどを乾燥させて楽しんでいるところをご紹介しました。
さて、今度の試作は原点に帰ってお肉を乾燥させましょう。
今回はターキーのプチダイスが良いんじゃないかと思って用意しました。
1トレーどのくらい入るか計ってみました。大体250ｇならほどよいのかな。
こんな風にほどよく散らして並べます。
ターキーは１Kg。そして、ターキーだけじゃつまらないとこっちはベニソンのプチダイスです。
時間は１６時間温度は35℃。つまり出来るだけ低い温度で乾燥させようと思ったのです。やはり温度を上げると酵素が失われると思ったから。途中あけてみました。左が4時間後、めちゃくちゃ早すぎ。だよね。予定は15時間ですからね。
そして右の写真は予定どおり15時間後です。かなり小さくなっちゃいました。でも、大きなかたまりはまだ柔らかい。もう5時間乾燥させましょう。
しかし・・・・このディハンドレーターがアメリカ製だと言う事をすっかり忘れていました。
ためしに温度計（業務用の0.1℃刻みの正確な）で温度を測ってみると・・・・。なんと31℃から41℃までのばらつきが。これではばらつきがありすぎます。
でもしょうがない、出来るだけばらついても良い温度を探って作業を続けます。
ということで、出来ました。いやぁ、時間が掛かりますねえ、といってもただみてただけですけど。
そして今回は1Kgのお肉を乾燥させました。なんと200gのジャーキーが出来ました。ひゃー。減るもんですねえ。
と言う事でパックして奴ら(3わんこ）に試食させることにしましょう。次は何を乾燥させようかなぁ。
楽しみはまだまだ続きます。
そんなわけで、ずいぶんと時間がかかっていますがディハイドレーターでの乾物の試作、いろいろやっています。
最初は馬肉と耳、次がキャベツ、そして今回は甘いものに挑戦です。それは、バナナでした。
他にも白ゴーヤにトマト、りんご、オレンジを乾かしてみましたよ。
まずおそるおそるですので、かなり薄めにスライスしてみました。これも色は気にせず色止めは一切しません。カットしたそのまま。その代わり温度をレシピ本通りに57℃に設定。
10時間ほど乾かしてみると、オレンジは良いみたいですね。でもりんごとかバナナとかぜんぜん乾いていません。さいど翌朝までセッティング。
さあーて綺麗に乾きました。早速みんなで試食をすると・・・「うまーい!!あまーい!!」という絶賛の声。水分が抜けて甘みとか旨味が濃縮されるようです。こんなに簡単にできるのか・・・・。
と気をよくして次に何を乾燥させるか考える毎日です。
ということで、試作は続きます。
まず最初にやったのは厚切りのステーキのようなメキシコ産馬肉とメキシコ産馬耳。
常温で挑戦したため、馬耳は上手に出来たのですが、ステーキカットは肉色が悪くなっているのに乾燥が弱いため、馬耳の完成を待って少し温度を上げました。４０度前後で乾燥させたらあっという間に乾きました。
次に挑戦したのはキャベツです。
あさおか先生からキャベツがあれば病気知らずと言う事をお聞きしていましたので、迷うことなくキャベツに挑戦することにしました。
作業性を考えて千切りとか細かく切るのはやめてざく切りでやってみました。1cmから2㎝の幅です。
カットしたキャベツをトレーに並べて入れたのですが結構かさばってしまって9段全部には入れられそうもなかったので、1段飛びで入れました。一段400ｇ程度のが6段ですね。
どんな風に出来るか、早速スイッチオン。
前回の失敗を教訓にマニュアル通りにvegetable52℃と言う事でやりました。
で12時間。やっぱり温度を上げると結構早いもんですね。こんな風に出来ました。でも色が悪くなりますね。これってレモン汁とかなんかそういう参加しないような工夫が要るのかも・・・1回ゆでてやってみようかなぁ。
で、ディハイドレーター、この機械確かに日本仕様を購入しました。でもコンセントが３本でてるんです。これってなかなか日本では見かけないですよね。一部のパソコンではあるけど・・・。
でも、ぜんぜん問題ありません。当店はプロのお店です。コンセントはみんなこれがぴったりの物なのです。
こんな感じ。この丸い棒のコンセントはアースです。漏電したりしたときに危険な電気を地面に逃がすようにこのコンセントから地中に埋めた銅のパイプに電線がつながっているんです。
ご家庭ではなかなか無いですけど、工場などでは無かったら検査に合格しないんですよ。
そんなわけで次回は甘いものに挑戦してみようかと思っています。たのしみにしてくださいね。
ということで、８月のお盆にアメリカからEXCALIBUR Dehydratorsという食品乾燥庫を直輸入したという話しはここに書きました。予想外に大きかった。やっぱりアメリカ、やることがダイナミック（おおざっぱ）だったので、置き場所に困りましたがなんとかしました。
早速馬肉や馬耳をジャーキーにしているのはここのページです。
この機械、ものすごく精密でかっこいいんです、でかいけど。でも実は意外と意外。
なかは９段のトレーがありますが、これってプラスチックの質実剛健の出来。トレーをとった奥には５枚羽根が。これが温風を送るんですね。おっセラミックヒーターでもついているのかなと、奥の方をのぞき込んでみると・・・なんだ電熱ヒーターだよ。むかし、こんなコイルのような電熱器ってあったよね。
それで、これが温度設定とタイマーです。電源ボタンは一切ついていません。タイマーでオフに出来ます。
しかしながらこのタイマー６０Hz用なんです。米沢は東北なので５０Hz。だから50÷60=0.83なので、時間が１７％遅れます。
１時間は大体72分くらいの計算かな。まぁどうせいつも誰かいるので大体で良いんです。
そんなわけで、Rawfoodsということで、まずは温度を上げないでやってみましたのは前回紹介しました。
最初っから温度を常温でやってみるなんて身の程知らずでした。めちゃくちゃ時間がかかってしまったのでした。
大体丸２日。最後は温度をちょっと上げて。みみの方は簡単にできたんだけど、肉は厚く切りすぎましたね。まぁこんなしっぱいもあります。
そんなわけで、気を取り直して次回は何を試作するか・・考え中です。
と言うわけで表題のEXCALIBUR Dehydrators というものをアメリカの製造直売所から個人輸入したという話しはここで書きました。
あけてみましたら、それはそれはことのほか大きいボックスです。アメリカを少しなめてかかっていました。彼の地ではすべてがでかかった。
今回はその続きで試作中のものをすこし、ご披露したいと思います。
中身は9段のトレーです。トレーにはネットが付いていて乾かすものを載せられるようになっています。
このEXCALIBUR Dehydrators（エクスカリバー・ディハイドレーター）というのは簡単にいえば食品乾燥器です。温風を作って食品を乾燥します。よくある商品でジャーキーなんかもこれの大きな機械で作っています。
温度はいろいろ調整できます。アメリカのRow Food好きの人が使っているようです。うちは生食専門店なので、できるだけ加熱しないで作りたかったので、とりあえず40℃以下の温度で乾燥させてみようと思っています。
と言う説明が終わったところで、まず最初に試したのは、馬の耳と赤身です。
そして、温度を上げずに風を入れて乾かすこと12時間、こんなふうになりました。
色がわるくなっただけでぜんぜん乾いてないです。耳もおんなじ。これは時間が掛かりそうだなぁ。
そして、もう一日がたちました。ほら良い色になってきた。
そんな訳で続きますm(__)m
どうも、円高が止まりません。海外から輸入するには絶好。しかし、円が高いのはユーロや米ドル、うちの輸入元の豪州のドルは逆に米ドルより高い、まじバカ高です。でもとにかく買うなら今だ！
ということでも無いのですが、お客様から、ジャーキーにするのに機械を使うと言うことをお聞きしました。うちでは以前から自分で作る分は自然乾燥でやってましたが、アキレス以外は結構難しいのです。機械があったら安定的にできるし、新しい商品の試作もできる。
そんなわけですごく興味があったのでググってみました。
そしたらこんな物を見つけました。
お値段も1万円と手が出やすい価格です。どうしようかなぁ・・小さいし・・・と思ってさらに検索してみると、これって輸入品なんですね。もともとはアメリカで作られている物で、ヘルシー志向のセレブの間で、はやっているらしい。ローフードの為にということなので、生食ワンニャンあつまれの『なみかた羊肉店』にぴったり。じゃ、もっと大きいのが欲しいと思ってさらに検索すると、楽天でトレーが9段の物が送料をいれて5万円で販売されていました。アメリカからの輸入代行のようです。送料が7400円くらい。
でも、最近外国から直接購入するのを趣味としている暇な肉屋、アメリカのアマゾンで検索をかけてみましたところ、わずか250ドル（80円として2万円）で販売されていたのを発見、ポチッとカートに入れてみたのですが、残念ながら日本には送れないとの表示が。これであきらめない暇な肉屋、目的がどんどんずれていくような気がしますが、どんどんネットサーフィンに行きます。
ということで見つけたのが結局製造元の直売店。なんとFor Japan onlyの100V仕様もありました。早速カートに入れて購入したところ、送料がなんと140ドル・・・迷いましたが、いろいろオプションを付けても500ドル程度と日本円にして40,845円でした。
写真はこれです。
他にもこんなオプションを購入しました。
これが参考書。英語がわからないけど、まぁ適当に写真を参考にして。
これが、下に敷くマット。
8月8日に注文して日本に到着したのが、8月13日通関中の表示が。
それからウンともスンとも動かない。8月17日になっても、まてど暮らせど来ないのです。みんなお盆休みなのかよ(´Д`)
うちの3わんこ用に野菜とかお肉とか乾燥させてみたいです。
楽しみだなぁ。
とどきました。関税が900円かかりました。かなりでかいです。
