美味しい物に目が無い暇な肉屋の美味しい話しです。
おかげさまで義経焼は当店のメイン商品で大変皆様にご愛顧を頂いております。
最近Facebookを見ていると、義経焼をアレンジしたよーなんて書き込みをしてくださる方が増えてきました。パスタになっちゃったり。
それはウチでもやらないと、何でもマネする暇な肉屋、先日お土産でなみえ焼きそばを頂いたので早速挑戦してしまいました。
まず義経焼をがっちり焼きました。もともと野菜たっぷりなのでとてもヘルシー。しかも羊肉は痩せ酵素のカルニチンがたっぷり含まれているからもっともっとヘルシー。
焼き上がったところになみえ焼きそば投入。すこーし焼きそばのたれを加え焼きそばの風味も楽しめるようにしてみました。
ハイ出来上がり。ほら、美味しそうでしょ。湯気でレンズが曇ってますが、すごく香りが良いんです。なみえ焼きそばってどう見てもうどんにしか見えませんが、とりあえず焼きそばです。大変美味しゅうございました(^O^)
カレーはスパイスが強烈だからそんじょそこらのお肉じゃ負けちゃうよね。なので、今夜のキーマカレーは羊を使って見た。こんな感じ。
甘めに造ったんですけどカレー粉の辛さとベストマッチ。
すごく美味しかったです。みなさんも作ってみて下さい。
最近熟成肉がブームですね。どこもかしこも熟成肉。でも熟成肉にも色々あって、ここで試食しているようなフランスの熟成肉はドライエージングの王道で水分を飛ばして旨味を凝縮させる熟成方法。
そしてもう１つがアメリカ流の高湿庫の中に入れてカビを生やしても熟成させる物。いわゆる塩分の少ない生ハムみたいもなのです。
そして、そこいら中に増えている熟成肉は、ただのウェットエージングと言って生肉を真空パックして熟成させた物。
私何度も食べましたが、アメリカもフランスも甲乙付けがたいです。でも、なかなか販売するとなるとむずかしい事がいっぱいあって、ほとんどあきらめていたんだけど試食だけは続けていました。今回もちょうど良さそうなラムが入荷したので久し振りにチャレンジしました。
まず出来上がりです。今回は長期熟成ラムショルダーのローストにしました。こんがりきつね色に焼き上がりました。味付けは試食ですからいつもの様に塩とコショウだけ。充分なもんです。
下の写真は入荷時の状況ですが、豪州を立つときにはすでに袋に穴が空いていてドライエージング状態で輸送されていたようです。今回はこれを利用して更に熟成をかけます。
そして、これが120日ほど熟成させたラムショルダーです。完全にひからびてカビまで生えています。触ってみるとカピカピになって乾いていますよ。
骨を抜きました。きれいにきれいに表面を削ってしまうので重さはすでに半分以下。商業的には絶対なり立ちません。何もしなくてもKg単価が倍になってしまう。3Kg近いショルダーからできたのは1.3Kgの肉塊でした。
そして、塩コショウをふってきれいにたこ糸で整形しました。もちろんポップアップタイマーは必需品です。何も考えなくて良いのでめちゃくちゃ簡単にできます。今回は1.4％の塩です。
はいできました。焼き加減もどんぴしゃでしょ。ポップアップタイマーを使ってから本当にローストが簡単になりました。そして肝心な味の感想ですが、まずお肉の弾力が違います。全体的に密度が高くなったようだけどサクサクと噛みきれる柔らかさ。風味は何というか醗酵しているというか独特の香りです。腐敗している様な気もするけど凄く良い香りにも感じる。
フランスのシャロレー牛のドライエージングを食べたときもあの熟成後の独特の香りがくせになるかと思ったのですが、これも負けませんね。
これは凄い経験をしました。ぜひみなさんにも味わって頂きたいですね。
ただ、経費的に合わないので販売する予定はありません。申しわけ有りません^^;
平成27年10月5日(月)と6日（火）の二日間、茶路と釧路に行ってきました。
目的は茶路めん羊牧場、北海道一のめん羊牧場と言っても過言ではありません。この世界では草分けでありトップリーダーの武藤さんが運営している牧場です。
うちでもシュウパウローは武藤さんのレシピを使わせていただいております。
その武藤さんがこのほど直営レストラン「Cuore」というイタリアンを9月にオープンするという話しを聞きつけて、是非たべたい！と予定を立てたのです。
とりあえず10月の初旬に計画し、ホテルも飛行機も予約して全部万端整えて開店を待ちました。そしたらなんと月曜日は火曜日はお休み。でも予約はしてしまったし後には引けないというので、決行することに。
武藤さんには無理なお願いをしてお話だけでもお聞きするために行ってきました。
ということで、出発に続きます。
写真は北海道旅行の成果である、米沢緬羊赤身モモステーキ丼。
北海道でたべてきたラムのステーキがことのほか美味しかったので、自分でも作ってたべてみた。本当に美味しかった(^з^)
そんなわけでいよいよ三桁台の試食になりましたがスタートが80番だったのでまぁ20回ほどですかね。さかのぼれるほど記録が残っていないのでそれはそれで良しとして下さい。
そんな試食ですが、今回はフレッシュマトンの赤身串焼き
最近はほとんどがラムでマトンの入手がかなり困難になっています。どうしても、新興国需要が高くてマトンは奪い合いです。でも、マトンには根強い人気があります。
というのも、マトンは癖が強いですが反面うま味も半端ない。中でも最高峰は現地凍結のマトンです。ところがこれが本当に無い。
しかし、マトンが欲しいと言うお客様は後を絶たず、打開策としてフレッシュのマトンを入手しました。さっそく色々試食してるところ。今回は串焼き。
なかなか良い感じですね。
できあがりました。カリッと焼けてます。うまい。塩コショーで最高です。
とりあえずブロックの販売を開始しました。ここで買えます。
とうとう大台に乗った試食ファイル。100回目を数えると申しましても実はこのブログ上では#97からはじめたのでわずか3回です。
ずーっとFacebookに投稿していたのですがとにかく検索ができない。データの保管場所としては最低のところにあったわけです。その点このブログなら私が死ぬまでここにありますので、全然問題ないです。
ということで今回の試食はめぇ～ちゃん食堂で近日発売予定の羊のカッパ串。まずお決まりの完成品の写真です。
なかなかジュージューと美味しそうです。まずカッパ串の説明です。カッパ串はカッパという部分を使います。カッパはほとんどの方がご存じない部位かと思います。
https://wp.namikata.jp/wp-content/wan/niku/IMGP0154_800.JPG
脇腹のところの一番外側の部位です。ますこんな感じでナイフを上手に使って薄皮をはぎます。本当に薄いです…牛の場合は結構厚いのですが羊はめちゃくちゃ薄いです。
はい、きれいにはぎ取りました。ちょっと穴が空いているように見えるのは皮を取るときに傷が付いた物と思われます。
さて、それを串に刺してカリッと焼きます。お勧めは塩胡椒ですがたれでも焼けます。
こりこりとした噛み応えです。かなり噛まないといけませんが噛めば噛むほどわき出てくるうま味がいつまででも噛んでいたいと思わせます。
これはかなり美味しく味の良い串焼きです。
平成27年7月22日(水)ごろ、めぇ～ちゃん食堂で新発売の予定です。
米沢にお越しの節はぜひお立ち寄りください。
美味しい義経焼とカッパ串をご堪能下さい。
なお、ぜひご自宅で召しあがりたい場合、串には刺していませんがカッパはここで購入することができます。よろしくお願い致します。
最近頻繁に試食をしていますが、ほとんどFacebookにアップしていたので記録が残りません。
そこで再度ブログにアップすることを決心して現在勉強中です。
これが塩つけ麺わかめ蕎麦
つゆは塩味で不足するうま味を羊のそぼろで補っています。
岸製麺では毎月第三日曜日にめんこい祭りという工場直売をしています。いつもそこでわかめ麺を買ってきておいしくたべていましたが、みなさんにも召し上がっていただける日がやっと来ました。ただしコースのみのご予約になります。
またまた試食です。今回は羊の挽肉を使った肉団子の酢豚風。
羊のお肉は粘りがあるのでどちらかというとふわっとじゃなくてもっちり。重量感のある酢豚風になりました。
これもまだグランドメニューには早すぎるって事でコースメニューの一品です。ご予約をいただければお作りします。
随分と更新が開いてしまいました。それは全部Facebookが悪い。
Facebookでアップするのがとても簡単なのでついついあっちにアップしてこのブログをおろそかにしてきてしまったのです。
それではいかん、本当にすみませんでした。
そんなわけで今年も残すところあと2ヶ月ちょっとですが、心を入れ替えて更新に邁進する所存です。今後ともよろしくね。
ということで、今回はずいぶん前にやった試食のアップです。なまえはまぁラム丼ですね。
まず材料をご紹介しましょう。このラムは正式名称ブレスト＆フラップと言います。なんか有名なデュエットグループみたいだけどあっちはブレッド・・・・。
でブレスト＆フラップのブレストとは英語では「breast」と書きます。むねの部分の呼び名です。ではフラップとは「flap」で平たいものでひらひらしている物の呼び名です。部分で言えばお腹の骨の付いていない部分です。つまり胴体のむねからお腹にかけての部分でブレストに骨を付けたままカットするとスペアリブになります。
日本で言えばバラ肉の事ですね。この部分は以前から中国が大量に輸入しておりまして、しかも骨つきで輸入することから日本にはほとんど入ってこいない部分です。暇な肉屋は、一番おいしいこの部分が欲しくて欲しくて1994年にオーストラリアまで商品化して輸出するように直談判してきました。何とか何とか頼み込んでようやく輸入することが出来たという、涙無くては語れない思い出の商品です。
この部分かなり脂が厚いです。出来るだけ厚い脂を指定しております。脂が厚いラムははっきり言って高いです。でもうまいんだからしょうが無い。半分に切ってみましょう。ざく。いかがです。良いお肉でしょ。
ということで、今回はずいぶん前ですが試食をしたラム丼のご紹介です。
ラム丼は御徒町南口のジンギスカン霧島さんで食べて刺激をいただいて作ってみました。
まず先ほどのブレストフラップをこのくらいの厚さにスライスします。
材料は
玉葱のざく切り、昆布、砂糖、醤油、水、白ワイン、そしてタシダです。タシダは韓国の牛出汁調味料これが決め手です。わざわざ韓国から買ってきました。
ということで、作り方。まずお湯を沸かしスライスしたラムのブレスト＆フラップを色が変わるまで湯がきます。湯がいたらざるに取っておきましょう。
続いてなべに調味料を入れて沸騰したら昆布を取り出し肉をいれます。また沸騰したら玉葱をいれて弱火で煮込みましょう。
玉葱が軟らかくなったら出来上がりです。できあがった直後は若干肉が堅めですが冷ましてもう一回温めると味が良くしょんで旨くなります。
はい出来上がり。
うーん、ちょっと脂っこいかなぁ。これを食べるなら義経丼の方が50倍くらい美味しいかと思うので商品化はしません。
ずいぶん前に試食をしてすっかり忘れていたくらいですのでそんな物でしょう。ブレスト＆フラップは義経焼に使っています。すごく美味しいです。
もちろん単品の販売はしていません。
ではまた！
