フレンチシェフ直伝　羊づくしのフルコース

◆新玉ねぎとペコリーノロマーノのラビオリ　仔羊のコンソメ

レシピ

仔羊ブイヨン（仔羊のコンソメに使用）

材料

作り方

1. 圧力鍋に水２ℓと骨1kgを入れ火にかける。
2. アクは丁寧に取る。
3. 沸騰したら、アクを綺麗に取り、野菜を入れて40分圧力をかける。
4. ペーパーで濾して完成。

仔羊コンソメ

材料

作り方

1. ラム挽き肉と卵白を冷たい状態でよく混ぜる。
2. 鍋にブイヨンと、1の挽き肉を入れ中火にかける。
3. たまに混ぜながら30分ほど火にかける。
4. 塩、胡椒で味を調えてペーパーで濾して完成。

新玉葱とペコリーノロマーノのラビオリ　仔羊のコンソメ

材料

作り方

1. 新玉葱をアメ色になるまで炒める。
2. ペコリーノロマーノを加えサッと火を入れる。（玉葱３:ペコリーノ1くらいの割合）
3. ワンタンの皮で包んで、1分茹でる。
4. 器に盛り付け、温めた仔羊のコンソメを注ぎ入れて完成。

◆仔羊のロティとジュ　フォアグラのファルス

仔羊のジュ（ソースに使用）

材料

作り方

1. 油をひいたフライパンで骨を焼いて、焼き色をつけて、油を切る。
2. ざく切りにした野菜を色がつくまで炒める。
3. 圧力鍋に全ての材料を入れ、50分煮る。
4. 材料を濾して、200㏄くらいまで煮詰めて、塩胡椒で味を調える。

仔羊のロティとジュ　フォアグラのファルス

作り方

1. フォアグラを軽くソテーする。
2. 仔羊のロインに3分の2切れ込みを入れ、塩、胡椒をして１のフォアグラを中に巻き込み、タコ糸で縛る。
3. 中火で全体に焼き色をつけ、バターを加えて、肉にかけながら火を入れる。
4. 付け合わせの野菜は食べやすい大きさに切って、オリーブオイルでコンフィにする。
5. それぞれを盛り付けて完成。

◆仔羊のランプとトリップ　アスピック仕立て

材料

作り方

1. ゼンマイは水で戻し、仔羊のコンソメで煮る。
2. 仔羊の赤身肉と胃袋はそれぞれ塩茹でして柔らかくしてカットする。
3. 仔羊のコンソメにゼラチンを加える。
4. 型にゼンマイ、赤身肉、胃袋の順番で並べて、3のコンソメゼリーで冷やし固める。

材料はこちらのサイトで購入できます。