豪州工場視察【オーストラリア/コーラック】

豪州工場視察【オーストラリア/コーラック】

定期的に訪れている豪州現地工場。そこで当社オリジナル商品を交渉してくるのだが、最近は枝肉を6分割するだけの手間のかからない中国向けの輸出量がかなり増えているのでだんだん相手にされなくなってきている。しかし良質な羊肉を仕入れるために妥協はできない。

今回訪れたのは282工場。

自分達の仕事は羊の命を奪い、たくさんの犠牲の上で成り立っている。

命は何事にもかえることのできない尊いもの。自分達は毎日たくさんの命を頂いている。工場にはいたるところに血が飛び散っていて、順番に殺されるのを待つ羊の鳴き声が響く。

決して無駄にはしない。

命に対する敬意と、羊肉を扱う仕事への重み、誇りを胸に仕事に臨む。工場を視察する際に重要なのは衛生管理。わずかな細菌が付着するだけで羊肉は20日間の船上熟成に耐えられない。どんなに肉質が良くても、当店では取り扱わない。日本についた時点で美味しさのピークを過ぎている羊肉を仕入れることは、羊肉を大切にしていないのと同じこと。

毛皮は機械で綺麗にはがす。
こちらの工場では1日約1000頭の羊が屠畜される。
屠畜後、肉の芯温が0℃以下になるまで冷蔵庫で冷やす。
素晴らしいバンドソーの技術。
使い込まれたカービングナイフ

工場を見学したあとは、肉を試食する。

現地で食べる肉は格別の味だ。当社もなんとかこの味に近づけようと企業努力を重ねている。例えばしゃぶしゃぶやジンギスカンに使うショルダーは、通常は、ボンレス(骨が抜かれた肉)が主流だが、骨付きのまま輸入している。骨を抜いてしまうと熟成が加速して、食べごろを逃してしまう可能性がある。骨の重量分、仕入れ額はあがるし、骨を抜くのにも熟練した職人技とコストがかかる。だがそれに代えがたい美味さが骨付きショルダーにはある。

せっせと肉の準備をする社長。
ビールも買ってきました。
肉にハエが群がる。

透き通るような赤身のお肉に心躍るが、ここで重大なミスに気づく。

塩・胡椒がない・・・。

いくら羊を愛している肉屋でも、この量を塩分無しで食べるのはきつい。混乱するご一行を救ったのはダンカンだった。

塩・胡椒を調達してきたダンカンに、拍手喝采が。
無事に塩胡椒をあびたお肉たち。
メルボルンで食べた、スローローストショルダー。骨付きのまま6時間ローストしている。

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