美味しい物に目が無い暇な肉屋の美味しい話しです。
実は、当店は今日が一年で一番忙しい日なんです。
そんなバタバタの状態のところになんと、岡山から一日かけてBoroさんがいらっしゃってくださいました。釣り好きのBoroさんは仙台までつりにこられたんだそうです。
そのついでに回っていただいたとか。すごいバイタリティです。
うちの雄介と記念写真を撮らせていただきました。
時間がなくてゆっくりお話もできませんでしたが、こんどはこちらから岡山に行きたいなぁ。今年の３月までアルバイトしていた山岸さんが岡山の大学に行ったんですよ。なんかすごく縁ありますね。
秋も深まってまいりました。里でも紅葉か綺麗です。
と言う時期には当店では、有る仕込み作業に入ります。
それは、リンゴ果汁を絞ることです。
真っ赤に色づいたリンゴですおいしそうでしょ。これは、地元舘山の農家に毎年持ってきて頂いてる物です。今年も120コンテナ、二トン以上の紅玉が届きました。
でも、実は紅玉はそのまま食べると結構酸っぱい、甘みもあるんですが、酸味も強烈なので、ふじりんごとかに押されてしまって最近は店頭にも並ばなくなってしまいました。けど、料理に使うなら紅玉以外はない。アップルパイを作るのに紅玉がなかったらおいしさがさっぱり出ません。
そんなリンゴが2トン!!何に使うんでしょう。
そうです、これは、当店のたれに使う1年分なんです。ジンギスカンのたれだけでなく、義経焼のみそにつかいます。リンゴの酸味が羊肉にぴったりあいます。
このまま保管できないので、全部果汁を絞って冷凍します。それでも70コンテナ、約1.2トンくらいになります。でもどうしても必要なんです。こだわってます。おいしいたれはおいしい肉に必要ですからね。
これから、絞るんですが、梨沙さん、ほっぺに当てて喜んでます。
リンゴのほっぺ・・・。
まぁ好きにさせておいて下さい(´Д`)
先日念願だった福島ジンギスカンスクエア食い倒れツアーを敢行した。雪の降る中若いスタッフと共に福島まで新幹線で３０分のショートトリップだ。
まず向かったのは長くおつきあいさせていただいている大町の「壱亀」さんだ。
ここは、会社組織のお店でコンセプトがしっかりしていて、数あるジンギスカン屋さんの中でもグレードの非常に高いお店だ。開店はジンギスカンがブームになる前の２００３年。
見ていただければわかるが肉質が非常によい。熟成がドンピシャな上に、パックを開封後にしっかりとした配慮をしているのがわかる。
網焼きジンギスカンもあった。たれに漬け込みされたジンギスカンだ。一緒に自慢のホルモンをいただいた。味があってとてもうまい。空気の流れを計算して作られた排煙装置でまったく煙くない。
そして、なぜかガーリックトースト。場違いな・・と思ったが、食べてみると妙にうまい。みんな、ジンギスカンでごはんまで食べたのにガツガツと・・・・。さすが若いパワー。私は・・・とてもとても。
お腹いっぱいになった。美味しい、素敵なお店。
でも、じつは1月31日をもって閉店する。実に惜しい。これだけすばらしいお店が無くなってしまう。ブームさえ起きなければ残れたとおもう。ホントに残念だ。
ということで気を取り直してもう一件のお店に向かった。
つづく
と言う事で、福島ジンギスカンスクエアツアーも一件目の壱亀さんを堪能してきました。
それにしても、福島市にはジンギスカン屋が異様に多い。13号をはさんで福島駅の反対側（万世町近辺）に3軒のジンギスカン屋さんがある。一件目におじゃました「壱亀」さんは残念なから閉店してしまうが、これから向かう「チャップ」さんは、もと料理人のご主人が、羊肉を極めようと、いろいろ工夫をしているとてもユニークなお店だ。
まず最初にジンギスカン！これがまた厚切りで食べ応えがある。ラムチャップも頼んでみたが、ボリュームが満点でジューシーで柔らかい。うちで納品させていただいているのだもん、おいしいのは当然だが・・・。
づついてこれがレアもののラムタンだ。これもまた分厚い。しかし、さすがはラムだ。さくさくとかみ切れあっさりとしてこってりとしている。塩コショウも良いなぁ。
そしてこれがラムレバーだ。くせもなくねっとりとしていてうまい。ただ、あっという間に焼き上がってしまうので注意が必要だ。 ごま油の風味が香ばしい。
そして、ラムのタタキが出てきた。ボンズでいただく。あっさりしていてうまい。お値段も5人で13000円程度と非常にリーズナブル。また行ってみたいお店だ。
さんざん飲んだくれた一行は福島9時10分発の普通列車で帰路についたのであった。
いよいよ9月になってしまった。
新店舗も順調に完成して、２１日は引き渡しを迎えることとなった。 引っ越しももうすぐだ。
新店舗でどんな美味しいお肉をカットするのかいまから楽しみにしている。
そんなある日、月刊商業界から
取材依頼の電話があった。
月刊商業界は以前良く読んでいた。商売をしている人間なら一度は手に取ってみたことがあると思う、なかなか内容があっておもしろい本だ。
最近は老眼になって本を読むことも少なくなってしまったが、
兄弟誌で月刊飲食店経営という本に
2005年に掲載していただいたことがある。
あのときはジンギスカンの話題だった(´Д`)
今回は、なんと中小企業経営革新計画の事だという。
実は内緒にしていたわけでもないが、当店は2007年１月に、山形県の中小企業革新計画の承認を得ている。
ペットの生食用のお肉を革新的生産方法で生産
する計画が承認された。
いよいよ10月にその機械が導入されるわけだが、取材はいままでの経緯と革新計画の内容についてだそうだ。
自分としてはそんなにだいそれた事を計画しているわけではない。
ペットのために、良い食事を考えると
原料の品質だけでなくカットの方法まで考えていく必要がある。
その際に、食べたときに美味しく感じられさらに満足感が得られ、大型犬でも小型犬でも大丈夫で、鮮度が落ちなくて、衛生的なカットの方法があったら、何とかして取り入れたいと思う。 すごすぎる？まぁ来月になればわかります。
そのための革新計画なのだ。 その点をうまく記者に伝えることが出来るか。
口べただからいまから心配だ。
下記は経営革新計画を申請したときの申請書（抜粋）だ。
さて、どんな記事になるのやら、11月号だそうなので、来月には店頭に並ぶだろう。
お気づきの際は是非手にとってごらんになって欲しい。
ついでに購入してくれればさらにうれしい。
よろしくお願いいたします。
店舗新築に関しては大変御迷惑をおかけしております。
10月初旬オープン
に向けて着々と工事は進んでいます。
いよいよ足場もとれまして、新店舗があらわになりました。
まるで、パチンコ屋のような派手な外観で、いかにもという
素敵な建物です。
肉屋の仮店舗は駅前ヨークベニマルさんの隣でほそぼそと営業しておりました。
食堂の仮店舗
も大町で営業しております。
地図を作りましたので、どうぞよろしくお願いいたします。
最近、食の安全を脅かす食品が増えている。
もともと、添加物や化学物質、農薬など、問題がある商品も増えているし、そのほかにも、不二家みたいに製造過程での問題も多い。
まぁミートホープ社は論外としても、これからはますます
製造する側の倫理観
が重要視されてくるのではないだろうか？
作る人は、みなさんに信じていただける様に真摯に生産に励む必要がある。
じゃ、安全で安心できる素材を、安全なままお客様にお届けするにはどうしたらよいだろう。
自分なりに努力することは当然だと思う。けれど、もっと科学的に努力する方法は無いだろうか。
そう考えていたとき、HACCPというシステムを知った。
もともとはNASAの宇宙食のために考えられたシステムで、問題が予想されることを極力無くして安全な食べ物を作るという。
たとえば、製造中に病原菌が繁殖する危険があるから、工場そのものを冷蔵庫にしてしまう。
冷蔵庫の中で作業をすれば、病原菌も繁殖しない。
ガラスなどを使っていると、割れたとき混入する危険があるから絶対工場の中に持ち込まない。
機械にしても部品が壊れてから交換するのではなく、ある程度使って、壊れそうな時期になったら事前に交換してしまうとか。
いろいろあるんだけれど、
とにかく安全に生産するための方法
なんだ。
でも、実はそれが難しい。
あの雪印も日本でいち早くHACCPに取り組み、あの工場もHACCPを取得していた。
不二家もそうだ。
なのにあんな結果になってしまった。
つまり安全な物を生産するのが目的なので、取得がゴールじゃなくって、日夜欠かさぬ努力が必要って事だ。
本当に難しそうだけど、目標は高いところの方ががんばれるじゃないか。
僕たちもHACCP取得を目指そう!!
そう決めた。
幸いスタッフも賛成してくれて、見よう見まねながら僕たちのHACCPがはじまった。
千代子と二人でHACCPリーダー養成のための3日間の講習も受けた。
少しわかったこと。HACCPは考え方。HACCPは道具じゃない。
HACCPを取得できなくても、取得することを目標に努力することが大事。
もちろん取得してからも常に前進することが必要。
ようやく2年が経った。以前の店は古かったのでなかなか努力が結果に結びつかなかった。
けれど、少しずつわかりかけてきている。
いまは着実に努力の成果が現れている。
10月には、HACCPの考え方を取り入れた工場（作業場・・ですけど）が出来る。
僕たちはペット用の生肉を扱っている。
でもペット用だからと、手を抜いたり、雑な作業をしたりしない。
人間用以上に心を込める。
ペットのためにHACCPを取得する。
このことをいろんな人に話した。１００パーセント無理だと言われあきれられた。
でも、まじ、ほんと、目標は高く。
絶対とれる。頑張ればとれる。
そうです、いまだ過程なのに、これだけ成果が現れています。
肉の鮮度が違うと思いませんか？
先日、お客様のご質問で、ワンハンドレッドクラブさんのお肉との違いを調べるために、内緒でワンハンドレッドさんのページを深く探索した。
ワンハンドレッドさんは馬肉の販売では先駆者で、当店も馬肉の販売を始める２００４年に購入させて頂いたことがある。
すべてに渡って心が行き届き、すばらしいショップだと思った。本当に勉強させていただいた。
さて、深く見るうちに、スタッフ紹介というページがあるではないか。
これはいいなぁこう言うのやりたいなぁと、うちのスタッフにも見せたところ・・・・
「なしてつかさ、こがんどごさいんなやぁ!!」
（なぜ司がワンハンドレッドにいるの？）
と
叫んだのです!!
また冗談いってんなや・・と
最初は相手にしなかったのですがよくよく聞いてみると、
小学校からの同級の
司に
間違いない
と言い張るのです。
その上にもう一人のスタッフのともかっちゃんが、
俺の先輩で野球部のキャプテンをしていたとの証言を・・・。
まぢですか・・・
世の中せまいねえ。
司君、帰省したら遊びに来てね。
いまよーくの隣の仮店舗にいるからさ。駅から歩いて２分だよ。
羊肉のなみかたは金池にももう一店舗ある。
そちらでは若向きの店舗として食べ放題なども曜日限定で行っているが、このほど、地元のテレビユー山形の土曜日の番組「どよまん」に登場した。
店長、がちがちに緊張しているが、旨さは伝わったとおもう。
是非ご覧下さい。