美味しい物に目が無い暇な肉屋の美味しい話しです。
スペイン産のウサギですが、ぶつ切りにして与えてみたところ、羊仔が戻してしまったのでぶつ切りはちょっと置いておいて、アラ挽きにしてみたのは9月の末頃でしたね。
でもさわってみるとやっぱり骨がちょっとちくちくとさわるんですよ。
それでも3ワンコは平気のようで、別段戻したりしないので良いかなぁと思って居ましたが、でも、もしかしたらこま挽きの方が良いのかもしれないなぁと、試作してみることにしました。
アメリカ製のブッチャーボーイでがんがん挽いてみているところです。バットに張り付いてしまうので、きっちりシートを敷いています。
カタログデータですとブッチャーボーイは1時間に200キロの肉を挽けることになっているのですが、骨とか入っていると、極端に能力が落ち、骨ごとミンチはたったの５０Kgしか挽けません。それでも以前に比べると能力は４倍増ですけど。
というわけで、挽いてみたのを見てみるとどうも白っぽいですねえ。元々の肉がすごく薄い色なんです。鶏の胸肉みたいな感じです。これではなぁ。脂のようにしか見えないな。
とりあえず、試食させて検討してみます。今夜試食させましょう!!
乞うご期待です。
続く
最近忙しいとき、野菜を茹でたり刻んだりする時間ももったいない。
でも肉だけじゃ、量がないから物足りなそうにしている。
そこで、この前から試行錯誤をしていた冷凍野菜。
やっと凄いの見つけちゃいました。 これです。
フランスはdaucy（ドシー）社の冷凍野菜のピュレ。
写真はにんじんです。他に3種類、ズッキーニ、カリフラワー、グリーンピースです。
もちろんばりばりの人間用です。でも業務用なので2.5㎏も入ってる。いくら何でもこれじゃ多すぎだって事で、小さいパックに分けました。１つ200gが適当ではないかとおもいます。
早速人間様が試食をしました。これはズッキーニ。手近にあったチキンコンソメを入れて軽く煮ました。
う・ま・い!!
味が濃くておいしいです。なかなかやります。
早速カリフラワーでも3ワンコに喰わせてみようと計量してみました。このピュレは便利なことに１個が１５ｇ前後になっています。必要な分量が個数でわかるんです。 で、実際計ったら６個で78ｇだったので13ｇだったですね。
いろいろたべさせています。今回は、ベニソンの固まってしまった奴と昨日食べたイカ刺しの副産物（内臓です）
イカのワタにはちょっと難色を示していたようですが、がっちり完食してくれました。
次はミックスで行きたいと思います。
ここでとってもお安く販売しているようです。かってね(^_-)
と言う事で前回、ブツブツとカットしたうさぎさんがちょっと大きかったようだったので、あらびきにしてしまいました。
これで1WAN分です。ちょっと多いように見えますが結構軽いですね。骨が入っているからと、あらびきだからかな。
やっばりヴィアンドは凄い勢いでくってます。みんないいですね。くってますくってます。
ミニチュアダックスのような狩猟犬はもともと穴の中に隠れているウサギとか小さい動物を探すために胴が長くなったと聞いてます。だったらすごいな。ウサギ大好きなわけだ。
そんなわけで、多分ここら辺に売っているかと思います。
ポジティブリスト制度が発効され、10ppmというフランスの基準ではぜんぜんＯＫだったスルファジメトキシンが、日本基準では0.5ppmと２０分の一になって、あのとき検出されたのは0.07ppmだったという。
まあそんなことはさておいて、とにかくフランス産のウサギが輸入できなくなって、あっという間に売り切れた。
もうウサギはないの？と言うお声を沢山頂いた。何とかしたいな、オーストラリアのウサギはどうだろう、ニュージーランドはどうだ。いろいろ調べてみた。しかし、輸入規模が小さすぎて難しかった。ほとんどあきらめかけていたんだけど、ようやくスペインのウサギが見つかったと言うことを聞いたのは今年の5月のこと。試験的に輸入したので数量は無いけれどと言う話。早速使ってみるか。そう思って仕入れはしたが、結構難しいなぁ。
まず価格。フランス産の時は、ボク自身、フランスのSNVという工場まで出かけて希望を伝え出来るだけ安価になる部位を提案してもらったんだけど、今回はユーロがものすごく高いことと、バイオ燃料をきっかけとした世界的な畜産の崩壊から値段が結構高い。
次に内臓。嬉しいことに肺臓肝臓心臓腎臓が入っている。これどういう風に分けたら良いんだろう。
まず100gから150ｇのぶつ切りにしてみた。
骨ははさみでも切れるくらいなのでとても簡単だ。でも、内臓が旨く分散できない。どうやってもできない。これは困った。
気の弱い方はクリックしないでください。
でもとりあえず、奴らに試食をさせてみよう!!
でもやっぱり100g以上だとミニチュアには大きすぎた。はさみでもう半分に切ってみた。
一緒に与えたのはキャベツとパプリカとセロリと茄子を茹でてすりつぶしたものだ。
バーミックスもどきで鍋に入れたまますりつぶすのでとても簡単。冷蔵庫に残っている野菜をつかえるので便利で重宝だ。
で、ウサギ自体の話だ、ブッシュリーは何とかくったけれど、羊仔は難しかったようだ。たべたことはたべたけれど、しばらく経ってから戻してしまった。
さてどうしよう・・・・ずーっと悩んだ・・・・・・・・
とりあえずこれが入荷したうさぎさんです。
どうです、フランス産に比べてもキュートさは負けてませんね。
わざと小さいサムネールにしているので、気の弱い人はクリックしないでください。
さて、どうしようか・・・そんな風に毎日が過ぎていってしまった。
続く
最近、野菜をどうしようかといろいろ工夫しています。 今日はフランス産のほうれん草と、ずいぶん前にサンプルでもらった根セロリのピュレです。根セロリのピュレはセロリとジャガイモを合わせてちょっぴり塩味をつけたようで、不思議な食べ物です。もちろんジャガイモの味はしません。 お決まりの茹でてからバータイプのミキサーですりつぶしました。お肉は2年ほど前のラムのステーキ用です。うちの冷凍庫に死蔵してありました。奥の方にあったので気がつかなかったようです。しかし食い込みはいいですね、相変わらず。ほうれん草大好きなようです。シュウ酸にだけ気をつけないと。
最近かなり新鮮なマトンの内臓が入荷している。
さっそく心臓をプチダイスにしてみた。色が良い!!なかなか旨そうだ。
さっそく試食させてみよう。
ヴッシュリーがどんなくいっぷりをするのか非常に楽しみだ。
あっという間に出来てしまった自家製ジャーキー、カンカンに乾いてます。
ということで、さっそくできあがったジャーキーを試食させました。
相変わらずヴィアンドは硬い物はだめです。さっぱり見向きもしません。
今回は羊仔がかなり囓ってました。
1時間くらい囓って疲れたようで、半分ほど残していたら、その柔らかくなった部分をブッシュリーが喰っておりました。
結局1日では喰いきれず2日めも囓っておりました。
なかなか食い込みはいいですね。 でも硬すぎるかも。大型犬ならどうなんでしょう。
以前から馬のアキレスは販売していたんです。一本物が欲しいというご要望もたくさんあって、一時期一本物を販売していたこともあったのですが、なかなか大きさが揃わないので、数量がまとまらずにやめてしまったのです。
でもやっぱり、要望があるので、じゃ、１５センチくらいの大きさに切り揃えてみたらどうだろうと思ってやってみました。
良いですね、これ300gくらいに袋詰めして販売しましょう。
なかなか良いアキレスですよ。肉はほとんど付いていません。コラーゲン１００パーセントという気分です。一本が３０ｇから50gくらいです。
写真を撮っていたら、アキレスのジャーキーって干すだけで出来るんじゃねえの？なんて思い始めて。
いろいろ検索してジャーキーの作り方を見ると、みなさん加熱してるんですね。加熱すると､せっかくの生の酵素が死んじゃう・・乾燥するから関係ないかも・・・ので、できたら加熱しないで作れないかと・・・
千代子にホームセンターから干物ネットを買ってきてもらいました。
1280円でした。
さっそく事務所の天井からぶら下げて、干してみました。
干すこと5日、あっという間に完成です。
ホントに完成なのか・・・。でも見た目からっからに乾いています。
たたくとカンカンと澄んだ音が。これは乾いている!!
さっそく試食させたいと思います。でもカメラが壊れたのでちょっと待って下さいね。
最近、骨ごとミンチが好評だ。カルシウムや稀少なミネラルの補給に、骨は非常に大切だが、犬種や性格によっては、丸呑みしてしまうなどの危険がある。
その点、骨ごとのミンチなら、危険は全くなく豊富な栄養が全て吸収できるというわけだ。
以前より他店では鶏の骨ごとのミンチは販売していた。
しかし、ブロイラーだ。飼料はほとんどが輸入の物だし、ゲージという狭い場所に押し込めて飼育している物が多いので、安全性には疑問があった。
そこで、なんとか、安全な骨ごとミンチは出来ないのか・・・。そして、苦労の末、２００５年ラムの骨ごとミンチを完成させた。
その後、試行錯誤しながら生産性を上げ、現在では一日に５０Kg作れるようになった。
供給が安定してくると、お客様からの要望も他の畜種で作れないかという物が増えてきた。
そこで、仔牛に始まり、馬、鹿と徐々に種類を増やしてきた。
そして、今度の計画は・・・・ターキーである。
ターキーはもちろん安全を最優先してフランスから取り寄せている。 もともと脂身の少ないヘルシーなお肉なので、世界的に人気が高まっているらしいが、我が国では、あまり街で売っているのを見たことがない。脂身が少ないと人気がないのか､調理法がわからないのか本当に不思議だ。国産の七面鳥というのはほとんど無いのでそれも原因かもしれない。
当店では、以前よりフランス産のターキー製品を取り扱っており、安全性と品質は高い評価を受けていた。そこで、SNV社に骨ごとのミンチの素材を打診したところ、手羽先と首がよいのではないかと言うことで、さっそく試作して頂いた。
このほど両方届いたのでさっそく試食となったのだが、まずその手羽先の巨大さに圧倒された。一本がなんと200gも有る。
さすがに半分にした方が良いかと、カットしてみたけれどそれでもでかい。どうしようかとまよったけれど、えーい、ままよ。試食だ、やってみようと、ヴィアンドと羊仔には半分のもの、ヴッシュリーにはそのまま与えた。
すっ凄い(^_^;)
どうみてもヴッシュリーの頭よりでかい!!
でも奴は果敢に挑戦していった。
約１時間もの格闘の末、奴は勝ち誇ったように骨の髄をすすっていた・・（自分のトイレで・・･(´Д`)
3ワンコのゴハンは手作りである。大体肉は生で与えるが、野菜は生だったり加熱したりいろいろだ。
最近、有るルートを通じてフランス産の冷凍野菜を入手した。
さっそく自分でも試食してみたが、冷凍とバカにする無かれ、味が濃くてなかなかうまいのだ。これなら3ワンコも喜ぶんじゃないかと加熱して与えてみた。
今回の材料は、にんじん（プチキャロット）、ホウレンソウ（épinard/エピナール）、極小いんげん豆（flageolets/フラジョレ豆）、西洋ごぼう（salsifis/サルスィフィ）、芽キャベツの5品目、にんじんはベータカロチンが豊富で抗酸化作用が期待できる。芽キャベツ、ほうれん草はビタミンCを始め、栄養の宝庫。しかも、しかもだ、全部フランスの大地で育てられ、収穫から4時間以内に冷凍されたという、品質を追求したドシー社の冷凍野菜。トレーサビリティも完璧で某国の野菜のように、危険きわまりないなんて事はあり得ない。その上に美食の国と言われているだけあって野菜の味がまるで違う。
こんなに味に深みがあったら、出来る料理は美味しいに決まっている。
こんなの3ワンコにもったいないな。
軽く煮込んだら、フードプロセッサーでアラ切りします。
ちょっと豆は大きいままだなぁ。あんまりまめを食わせるとガスが貯まるので控えた方がよいと、本村先生は記されている。
やっぱりまめはよいかな。
そしてできあがったものがこれだ。
メインは今度売り出した羊の胃袋。粗く刻んで野菜を混ぜて。そうです、グリーントライプを目指しました。意外と良い線いっていると思います。
グリーントライプとは英語圏では非常にポピュラーな食材で、もちろんペット用ですが、新鮮な牛の胃袋を内容物と一緒に冷凍した物だそうです。草食動物の反芻された草など、犬が消化が難しい素材を胃袋と一緒に与えるのだそうです。凄い臭いらしいのですが、犬は狂ったように喜ぶのだとか・・・。日本ではと畜法があって絶対作れない商品で、輸入も缶詰のみが一部行われているだけのようです。ただ、本当のグリーントライプではなく、牛の胃袋といろいろな野菜などを組み合わせた物のようですね。
グリーンドックさんで販売していました。
さてヴッシュリーに与えたところ、ガツガツがつ、ガッツガツガツと物言わずこぼしまくりながら喰っておりました。
